【早安健康／麥克・葛萊格（全科醫師、國際公認營養專家）、金・史東（營養書籍暢銷作家）】在製造味噌的過程中會添加鹽巴—大量的鹽，光一碗味噌湯可能就直逼美國心臟協會（American Heart Association）建議上限的一半，所以我都下意識避點菜單上的味噌湯，但後來認真研究後的發現讓我非常驚訝。 

避免鹽分的主要原因有兩個：胃癌和高血壓。過度攝取鹽份是「可能導致」胃癌的原因，美國每年都有好幾千件因攝取鹽分過量的胃癌案例。胃癌風險提高跟鹽份攝取有關，與抽菸或酗酒不分軒輊，但可能只有鴉片吸食或每天吃肉的一半危險。一份近五十萬人參與的研究發現，每日吃肉（約一疊牌的大小）導致胃癌的機率高達五倍之多。 

或許這就是為何主要吃植物蔬食的人的風險明顯低很多。但胃癌高風險不只跟鈉含量高的加工肉品和鹹魚等肉類息息相關—醃漬蔬菜也一樣。香辣的醃漬蔬菜小菜—泡菜是韓國飲食的主食，說明了韓國的胃癌發生率為何會居世界之冠。 

但味噌不會提高罹癌風險，大豆的抗癌效果可能抵消了鹽的致癌效果。例如食用豆腐會降低五○％胃癌風險，鹽份則增加五○％的罹癌風險，所以兩者彼此抵消。蔥蒜（洋蔥）的蔬菜家族的保護力可能讓加入蒜頭或青蔥的味噌湯增加抗癌機率。 

味噌湯有助抗癌，還能降血壓？下一頁看看專家怎麼說 

但我們避免鹽份的主因不是癌症。味噌湯和高血壓的關係又如何？情況應該也很類似。味噌湯裡的鹽會讓血壓升高，而味噌湯的大豆蛋白質則可降血壓。例如要是你比較豆奶和脫脂牛奶（去掉飽和乳脂後比較更公平），豆奶降低血壓的功效是脫脂牛奶的九倍。但大豆的好處足以抵消味噌鹽份的後遺症嗎？日本研究人員決定找出答案。 

四年來，他們研究追蹤六十歲血壓正常的男女性，把他們分為兩個類組：一天喝兩碗以上味噌湯的人，還有一天只喝一碗以下的人，觀察誰比較可能診斷出高血壓。一天兩碗味噌湯就像每日飲食多加半茶匙鹽巴，但一天喝兩碗味增湯的人得到高血壓的風險卻足足降低五倍。研究員的結論是：「味噌湯的研究結果指出，味噌的抗高血壓功效很可能壓過鹽份帶來的高血壓風險。」結論就是味噌湯可能具有保護作用。